>> Jag har fått en burk med surdeg - Vad gör jag nu?
>> Varför ska en kall surdeg väckas?
>> Hur börjar jag baka med en kall surdeg?
>> Hur gräddar jag?
>> Min surdeg är inte bra längre - vad göra?
>> Går det att använda en surdeg som blivit för sur?
>> Har du några bra surdegsrecept?
>> Den vanligaste metoden att göra egen surdeg

JAG HAR FÅTT EN BURK MED SURDEG - VAD GÖR JAG NU?
En surdeg förvaras i kylskåpet och kallas för surdegsstart

En gång i veckan bör du mata surdegen genom att hälla bort hälften och tillföra mer vatten och rågmjöl så att du har lika surdegsstart som förut (eller mer - det beror på burkens storlek) Konsistensen på surdegsstarten bör vara lättflytande ungefär som tjockare pannkakssmet.

När du ska baka med surdegen gör du samma sak - ena hälften matas med vatten och mjöl och ställs tillbaka kylskåpet. Den andra hälften används för att baka med.

Det har ingen betydelse hur lite surdegsstart du börjar med. Du kan börja med ett par matskedar. Ju mindre du startar med desto längre tid behöver jästsvamparna på sig att dela på sig för att bli många dvs du kan börja hur lite men ju mindre du börjar med desto längre får du vänta.


VARFÖR SKA EN KALL SURDEG VÄCKAS?
I kylskåpskalla surdegar har jästsvamparna och laktobakterierna gått i dvala. När de tas ut i rumstemperatur tar det flera timmar innan de vaknar till livs. Koncentrationen av jästsvampar och laktobakterier är mycket mindre i surdegar än i bagerijäst. Därför behöver mikroorganismerna i surdegskulturen tid och värme för att bli tillräckligt många för att orka lyfta en deg.


HUR BÖRJAR JAG BAKA MED EN KALL SURDEG?
I VÄCKNING
1 del kylskåpskall rågsurdegskultur
1 del vatten
2 delar rågmjöl

1. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
2. Låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 6 timmar i värmebox (30 grader)

II MATNING
Tillväxtfas för att öka antalet mikroorganismer i surdegskulturen

1. Tillsätt
1 del vatten
2 delar rågmjöl
till den väckta surdegen

2. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.

3. Låt jäsa i 8 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 4 timmar i värmebox (30 grader)
Nu är surdegskulturen fullt aktiv och kan användas för att baka med.

III BAKNING
4. Tillsätt 2 delar degvätska (vatten, mjölk, fil, buljong etc) till den matade surdegen
Tillsatser som brödkryddor, sirap, nötter, frukt etc tillsätts degvätskan före mjölet.
salt
7-8 delar mjöl (vete eller råg)

5. Blanda och knåda
6. Forma degen till bröd och låt jäsa till drygt halva storleken. Ofta orkar inte surdegen lyfta degen till dubbla storleken. Det kan ta ett par timmar att jäsa i rumstemperatur. Använd gärna en jäskorg. Om du inte har en jäskorg kan du ta en plast eller metallskål och lägga en mjölad handuk inuti. Läs Man kan göra jäskorgar av nästan vad som helst

-------------------------------------------------------------------------
Om du låter varje del motsvara 1 dl får du drygt 4 dl degvätska som ger ca 1,2 kg färdigt bröd.

Denna beskrivning kommer från Ed Woodes bok Classic Sourdoughs

Vanligt är att man låter surdegen jäsa i än flera steg. Se Att lyckas med Levain (Vitt bröd på vetesurdeg eller russinjäst)

HUR GRÄDDAR JAG?

1. Ställ in en långpanna av plåt eller aluminium i botten på ugnen.
2. Ställ in en baksten, en ugnstor sandfylld långpanna med en plåt på eller en ren tom plåt i ugnen

3. Sätt på ugnen på 260 grader om brödet inte innehåller socker.
Är ditt matbröd sötat blir det lätt bränt - använd lägre temperatur - ställ ugnen på ca 240 grader

Om du har en baksten gör du sätta på ugnen 1 timme före du ska använda den.
>> Läs Hur får jag tag i en baksten?

Om du använder en långpanna fylld med grus eller sand kan det räcka det med ca 40 minuter.
>> Läs Vad man kan göra om man inte har en baksten och ändå vill baka stenugnsbröd

4. Koka upp 1 - 2 dl vatten

5. För in bröden med en bakspade. Jag använder en dubbelvikt kartong - som jag fått när jag beställer böcker från e-bokhandel - se videoklippet längre ner på sidan.
Tips! Om du har bakplåtspapper under brödet blir det lättare att föra in brödet i ugnen. Använder du inte bakplåtspapper behöver du mjöla bakspaden eller kartonge så att brödet lätt åker av när du för in det i ugnen. SE FILM LÄNGRE NER VAD SOM HÄNDER OM DET VARKEN FINNS BAKPLÅTSPAPPER ELLER MJÖLAD BAKSPADE.

6. Häll det kokande vattnet i långpannan som står på ugnsbottnen och stäng ugnsluckan meddetsamma.
TIPS! Vira in handen med en handduk eller använd grytvante för ångpusten är varm!

7. Sänkt ugnstemperaturen efter drygt 5 minuter till 200 - 210 g
rader

8. Grädda i 40 - 60 minuter beroende på hur stort brödet är. TIPS! Använd en stektermometer för att kolla brödets innertemperatur. När termometern visar 98 grader är brödet klart.

Här kommer min stumfilm som visar hur man använder ugnen (som visar vådan av att inte använda bakplåtspapper)



Här kommer en variant av att föra in bröd och hälla kokande vatten i ugnen




HAR DU NÅGRA BRA RECEPT?
>> Gott syrligt bröd
>> Elmerödsbröd
>> Vörtbröd
>> Lingonkavring
>> Finskt bröd
>> Ryskt bröd
>> Danskt rågbröd
>> Gammeldags rågbröd (100 % råg)
>> Långtidsgräddat rågbröd av pumpernickeltyp


------------------------------------------------------------

>> Läs gärna min blogg Tankar om bröd där finns fler tips och råd. (Denna text kommer delvis från den bloggen)

4 kommentarer:

  1. Hej! Börjar nu komma så långt att jag tänkte mata min surdeg. Är det då "väcka", dela degen, stoppa hälften i kylskåpet + "mata" andra halvan (och baka)?

    /busschauffören Helen

    SvaraRadera
  2. Du behöver inte väcka den del av surdegsstarten som ska tillbaka till kylskåpet. Du häller i mer vatten och rågmjöl så att konsistensen blir som tjockare pankakssmet Ställ sedan tillbaka burken med surdegstart i kylskåpet.

    Om du har fått en liten burk bör du hälla över surdegstarten i en större burk och tillsätta mer rågmjöl och vatten.

    väckning gör du på den del som du ska baka med.

    SvaraRadera
  3. Jag läste ett recept påsurdegsbröd i en tidning, där det även beskrevs hur man skulle starta en surdeg. Det stod dock inget om hur den skulle förvaras under starten och jag ställde den av bara farten i kylen. Har jag sabbat den? Nu på dag 3 efter två matningar och ett dygn i rumstemperatur börjar den bubbla lite men smakar mest mjöl o vatten. Går den rädda tro?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det tar flera dagar att starta en surdeg från scratch. (Du läste lite dåligt i tidningen:) Tiden beror på hur varmt du mjölvattenblandningen står. I ditt fall är det bara och vänta några dagar till. Läs lite utfärligare på http://tankarombrod.blogspot.de/2009/08/gora-egen-surdeg-2-utomhusmetoden.html

      Radera